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#sherryweek 2017 - mucho sherrylicious

Geschmackserlebnis und Lebensfreude!

Unter diesem Motto haben wir in diesem Jahr schon früher als der offizielle Start mit der Sherryweek begonnen.

Unser Auftakt fand im Rahmen unserer Genusswelten Messe am 28. & 29.10.17 im stylischen Sail City Hotel direkt an der Weser statt. Der Blick ist atemberaubend und das Ambiente wurde von heftigen Stürmen geadelt.

Zudem haben Ricardo Suriano Brand Ambassador Ximenez Spinola und meine Wenigkeit ein spannendes Sherrytasting mit den 5 Grundtypen und 3 Spezialitäten, den erst lediglich Interessierten Probanden und nun Sherry Begeisterten Genussmenschen gehalten. 

 

Natürlich ist Sherry bei uns im Hause oft im Glas, dennoch ging es kulinarisch erst am Freitag den 10.11.17 für uns privat mit Milchferkel Caree, Rosmarin Tüften, Rotweinjus, Rosenkohl und klassisch Rotkraut weiter. Das ganze eine wenig anders gewürzt. Der Hauch Exotik zu den lokalen Produkten darf dann doch zu dieser Jahreszeit nicht fehlen.

 

Am Samstag, 11.11.17 haben wir das ganze dann professionell gekrönt - Martinstag mal anders.

Wir konnten Chef Michael Uphoff und Steffen Heumann Inhaber und Sommelier des Restaurant Pier 6 dafür gewinnen, für uns zu kochen und Sherry noch weiter zum Erlebnis zu machen. Danke an alle Mitwirkenden für diese grossartige Inspiration. Und nochmal herzlichen Glückwunsch, dass Ihr Euch wieder in die Herzen des BIB Gourmands gekocht und serviert habt. Sehr verdient.

 

                        .... detailliertes folgt so gleich 

Sherry Tasting 30.10.17 mit Ricardo Suriano und Diana Rohrbach

Was für ein Pairing

Ricardo Suriano nicht nur ausserordentlicher Kenner der Materie sondern,

seines Zeichens auch Brand Ambassador des Hauses Ximenez Spinola führte

gekonnt und charmant mit mir durch das Sherry Tasting.
Es war mir eine besondere Freude.

Wir haben uns wunderbar ergänzt und viel Spass gehabt.

Dafür bedanke ich mich ganz herzlich.

Es ist schliesslich nicht selbstverständlich, auch bei guter Kollegschaft,

dass man zu einer Symbiose aufläuft. Sehr professionell. Vielen Dank.

Restaurant Pier 6 - Regional Genial.                                                                    Das Meer am Gaumen - Sherry in der Kehle!

11.11.17 Martinstag

Manzanilla & Jacobsmuscheln

Primo

Jakobsmuscheln 

glacierte Apfelspalten / Honig-Kresse / Zucchini-Spaghetti / Soja-Sauce

 

Rezept:

12 Jakobsmuscheln, 12 Cherry-Tomaten, 20g Butter, 1 Thymian-Zweig 

1 Apfel, 20g Zucker, 15g Butter, 2cl Manzanilla Sherry

1 Stk. Zucchini, Soja-Sauce, Butter

 

Zubereitung

Apfel schälen und in Spalten schneiden; Butter und Zucker in die heiße Pfanne geben und karamellisieren und mit Manzanilla Sherry ablöschen; Apfelspalten dazugeben und leicht goldgelb glacieren lassen

 

Zucchini mit dem Spaghetti-Gemüsehobel durchlassen; in einem Topf mit gesalzenem Wasser leicht blanchieren; im Eiswasser abschrecken;

Zucchini-Nudeln in Butter kurz in einer Pfanne schwenken; Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen

 

Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne glasig anbraten (und entsprechend wenden), Butter und Thymianzweig dazugeben; und dann erst mit Salz würzen und mit dem sich in der Pfanne gesammelten Fond mit einem Esslöffel übergießen

 

Anrichten:

Mit einer Gabel eingedrehte Gemüse-Spaghetti in der Tellermitte platzieren und mit den glacierten Apfelspalten und Tomaten ausgarnieren;  die Muscheln auf das Gemüsebeet geben und mit Soja-Soße beträufeln.

Manzanilla der Frischekick

Pairing

Ein edler Auftakt - frisch, salzig, fruchtig, säuerlich, ein Hauch Süße - Alles dabei.

 

Der Manzanilla holt einen in den Abend. Sehr trocken und frisch, Fruchtnuancen nach Granny Smith Apfelschalen und die gewisse Salzigkeit einer Meeresbrise, gepaart mit etwas Mandelaromatik,

zudem wohl balanciert. Mehr kann doch eine edle Jakobsmuschel nicht verlangen. 

 

Vielversprechende Kombi

Alle Komponenten vereinen sich symbiotisch. Die frische der Zucchini spielt mit der Salzigkeit des Sherrys, die Apfelspalten werden von den Fruchtnuancen des Sherrys untermalt und die Mandelnoten des Sherrys hofieren die feine Muschel in Richtung Würze. 

Sehr fein - schmeckt nach Meer.

Oloroso aus PX &      Dorade

Secondo

Gebratenes Doraden Filet 

Mandel Risotto / Tomaten-Paprika-Kompott / Petersilien-Schaum / Pastrami-Chip 

 

Rezept:

8 Doraden Filet á ca. 90g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ Limette 

4 dünne Scheiben Loxstedter „Pastrami“ vom Charolais Rind

 

Risotto 

1 Schalotte, 200g Risotto-Reis (Aborio),  80ml trockener  Weißwein, 2 cl Oloroso Sherry

200ml Gemüse-Fond, 1 Lorbeerblatt, 30g Butter, 20g Parmesan gemahlen

50g Mandel-Blättchen  

Tomaten-Paprika-Kompott 

400g Flaschentomaten in Würfel , 150g Paprika gelb in Würfel, 50g Zwiebel-Würfel, 80g Zucker

Pfeffer, Balsamico, ¼ Chili-Schote, Speisestärke

 

Petersilien Schaum 

20g Butter, 30g Zwiebel-Würfel, 20g Mehl, 80ml Weißwein, 200ml Gemüsefond, 100ml Sahne; 1 Lorbeerblatt, 50 g Champignon-Scheiben, 2Eßlöffel gehackte Petersilie 

 

Zubereitung

Risotto: Schalotten schälen und feine Würfel schneiden; Schalotten mit Butter in einem Topf glasig anschwitzen; mit Oloroso Sherry und Weißwein ablöschen; Gemüse-Fond und Lorbeerblatt dazugeben einmal kurz aufkochen lassen und dann den Reis dazugeben; mit Salz nachwürzen;  bei leichter Hitze ziehen lassen – ca. 10-12 min (nicht kochen!); Diese Masse in eine mittelgroße Auflaufform geben, glatt streichen und ruhen lassen (kurz vor dem Anrichten Parmesan hinzufügen);

Mandel-Blättchen in eine vorgeheizte Pfanne goldgelb rösten;

Tomaten-Paprika-Kompott: Zucker in einem Topf mit etwas Butter und Zwiebeln anschwitzen; mit Balsamico ablöschen; eine viertel Chili-Schote dazugeben (nicht klein schneiden); gewürfelte Tomaten und Paprika hinzugeben; und einkochen lassen – evtl. mit etwas Speisestärke abbinden (abhängig von der Tomatensorte)- mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Petersilien-Schaum: Butter und Zwiebeln in einem heißen Topf leicht andünsten; mit Mehl abstäuben; und mit 80 ml Weißwein und Gemüse-Fond ablöschen; Lorbeerblatt und Champignons dazugeben; Fond reduzieren lassen und anschließend mit der Sahne verfeinern; kurz vor dem anrichten Petersilie hinzufügen und mit einem Mixstab aufschäumen  (Vorsicht der Fond darf nicht zu heiß sein – sonst keine Schaumbildung)

 

Pastrami-Chip: Pastrami-Scheiben in einer Pfanne kross anbraten und im Anschluss auf ein Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen

 

Dorade: Doradenfilets salzen und mit etwas Limettensaft säuern; kurz auf einem Küchenpapier abtropfen und danach in eine heiße Pfanne mit der Hautseite zuerst anbraten; wenden und kurz weiter anbraten; Filets aus der Pfanne nehmen und anrichten

 

Anrichten:

Risotto in der Mitte des Tellers platzieren und je 2 Doradenfilets fächerartig auf das Risotto legen; aus dem Tomaten-Paprika-Kompott 2 kleine Häufchen mit anrichten; mit aufgeschäumtem Petersilienschaum garnieren; Pastrami-Chip

 

Pairing

Duftbad 

Feine Dorade, rustikale Pastrami

Reichhaltig im Duft und am Gaumen.

Der Oloroso old Harvest geizt nicht mit seiner vielschichtigen Aromatik. Er ist ein ganz besonderer Oloroso. Der Ursprung ist aus 100% PX Rebmaterial. Das ist schon ungewöhnlich an sich.

Die Oloroso Stilistik ist von den trockenen unter Sauerstoffeinfluss gereiften Sherrys der Wohl duftigste und üppigste Stil. Er hat ein gewinnendes Wesen, welches er auch in Verbindung mit der feinen Dorade und dem rustikalen Pastrami aufs Tape bringt.

Er hat sich über die Jahre seine Salzigkeit bewahrt, zudem seine nussigen Noten zur Vollkommenheit gereift und der gewisse Touch Restsüsse.

Das kommt dem Risotto gut zu pass und nimmt die Würze der Paprika und der Petersilie mit auf den Punkt. 

Ein wahres Aromenspiel.

Die Kombi wirkt vital - nicht zu schwer, eher elegant und tänzelnd.

PX very old harvest & Schokolade

Postres

Schokoladentropfen mit Trüffel-Creme 

marinierte Beeren / Haselnuss-Eis / Vanille-Hippe

 

Für den Tropfen 

100g Zartbitter-Schokolade für den Tropfen, Kuchenrand-Folie 

Trüffel Creme

1 Ei, 45g Eigelb, 125g Nougat, 30g Zartbitterschokolade, 2 Blatt Gelatine 

40 g Zucker, 10ml Amaretto, 200ml Sahne 

 

Haselnuss-Eis 

250ml Sahne, 250ml Milch, 100g Zucker, 1/2 Vanille Stange, 6 Eigelb, 

50g weiße Kuvertüre, 180g Haselnüsse geröstet & gemahlen, 3cl Rum

Vanille Hippe 

50g Butter, 50g Puderzucker, 50g Eiweiß, 50g Mehl 

Bei 200 Grad 2-3 min backen 

Für die Beeren  

50g Brombeere, 50g Johannisbeere, 50 g Heidelbeere, ½ Teelöffel Puderzucker, 2cl PX Sherry 

 

Zubereitung

Schokotropfen: Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen lassen; auf ca. 27°C abkühlen lassen; mit einem Esslöffel (Palette) auf die Kuchenrandfolien-Streifen (20x5cm) dünn ausstreichen; die äußeren Enden zusammenfügen, so das eine Tropfenform entsteht; kühl stellen

Schokoladen-Creme: Sahne, Nougat und Zartbitterschokolade erhitzen (nicht kochen); währenddessen die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Eigelb mit dem Zucker „vermischen“; und mit der Gelatine in die warme  Flüssigkeit geben und auf ca. 75°C erhitzen; Amaretto mit dazugeben; danach in eine Gefäß umfüllen und kühl stellen bis es fest ist (ca. 4 Stunden)

 

Haselnuss-Eis: Sahne und Mich mit einer halbierten Vanille-Stange erhitzen (nicht kochen); weiße Kuvertüre dazugeben; in der Zwischenzeit die Haselnuss im Ganzen in einer heißen Pfanne kurz anrösten und danach malen; Zucker mit Eigelb „vermischen“; und in die warme Flüssigkeit geben und auf ca. 75°C erhitzen; Rum und die Haselnüsse in die Masse geben – vermengen; in eine hohe Form geben und einfrieren (1 Tag vorher)

 

Vanille-Hippe: Butter in einem leicht vorgeheizten Topf flüssig werden lassen; mit gesiebten Puderzucker, Eiweiß  und Mehl zu einer glatten Masse verrühren; und im Kühlschrank mind. eine Stunde abkühlen; nachdem die Masse ausgekühlt ist mit einer Palette dünn auf Backpapier ausstreichen; bei 200°C ca. 2-3 Minuten goldgelb backen; abkühlen lassen und in entsprechend große Stück erbrechen

 

Beeren: Beeren-Mix in einer kleinen Schüssel mit Puderzucker und feinem PX Sherry marinieren 

 

Anrichten:

Schokoladentropfen in der Mitte des Tellers mit Schokoladen-Creme (Spritzbeutel verwenden) füllen; mit den Beeren und Eis ausgarnieren;  Vanille-Hippe

 

Pairing

 

Sinnlichkeit pur

 

Das PX die Aromabombe schlechthin ist, ist ja klar. Aber die Kombi mit Beeren, Haselnüssen und all dem Guten, was Patissiers Zauberhut so zu bieten hat, ist grandios. Unbedingt nachmachen - wir waren und sind begeistert. Ein sehr nachhaltiger Genuss.

 

Ximenez Spinola ist eine besonderes Sherry Haus. Und wir haben uns gedacht, das iTüpfelchen unserer Sherryweek, kann nur ein besonderer Tropfen aus diesem Hause sein. PX bietet sich sowieso in Kombination mit edler Schokolade natürlich an.

 

Unser PX für das Dessert ist ein 100 Jahre alter Tropfen. Unfassbar reichhaltig, wartet er mit allem, was der Sherry-Aromenfächer zu bieten hat, auf. So was geniesst man ja nicht alle Tage. Wirklich was ganz besonderes. Eine Ehre.

 

Michael hat für die Kombi ganz schön in die Trickkiste gegriffen, um den Sherry zu ehren und die Komponenten nicht gegen ihn untergehen zu lassen. Wir erlebten zusammen mit den Beeren und der Creme eine wahrhafte Geschmacksexplosion.

Vielen Dank dafür. Es war grossartig.


Alle Rezeptangaben sind für 4 Personen gedacht. Die Sherrys bitte alle gut gekühlt in Weissweingläsern servieren.

Viel Spass beim nach kochen und geniessen.

Unbezahlbar - Gute Zusammenarbeit

Das Team um meinen Sommelier Kollegen, aus vergangenen MS Europa Zeiten ist mir persönlich ans Herz gewachsen. Klar, der Steffen natürlich auch. Wir werden immer professionell betreut und abgeholt. Wir können zusammen kreativ sein, ordentlich fröhlich sein und anpacken. Das macht Gaudi. Toll, dass es Euch gibt und Ihr stetig mit regionalen und zumeist auch lokalen Rohstoffen für Qualität in der Bremerhavener Gastrolandschaft sorgt. Unkompliziert gut. Danke.

 

Impressionen unseres fröhlichen Sherry Fine Dining Abends im Pier 6

10.11.17 in privaten Töpfen stöbern

Milchspanferkel & Oloroso aus PX und alles ist gut

Man besorge sich ordentlich Spanferkel Caree, Rosmarin, Rotkohl, Rosenkohl, Moorkartoffeln, Rotwein, Sherry und dann kann es los gehen.

 

Das Spanferkel sollte seinen eigenen Geschmack behalten, daher nur gutes Salz noch besseren Pfeffer und etwas frischen Rosmarin. Erst 20 min. bei 180, dann 60 min. bei 160 und dann wieder bei 220 unter den Grill bis es schön kross ist. 

 

Neben bei die Kartoffeln waschen und etwas vorkochen. Rot- und Rosenkohl vorbereiten, sowie eine Rotweinreduktion in Gang setzten. Dauert ja alles ein wenig. Es empfiehlt sich immer ein wenig hausgemachten Fond zu Hase zu haben. Aber das ist Euch ja klar.

 

Ach was sage ich, im Grunde ist es wie immer. Erst beim vorbereiten kommen einem die guten Ideen, und dann ist nichts mehr bei mir wie immer. Denn es kommt ganz auf die Stimmung an. An meinen Rotkohl habe ich dieses mal zum Sherry auch eine orientalische klassische Variante Ras el Hanout von meinem Gewürzhändler des Vertrauens in Groningen getan. Das gab dem Kohl einen gewissen Kick. Den Rosenkohl habe ich dann wieder klassisch mit Butter und Muskatnuss angerichtet. Die Sauce habe ich stark einregulieren lassen und mit Kampottpfeffer und PX Sherry verfeinert. Das war total intensiv und passet toll zum Rotkohl. 

 

Die Rosmarinkartoffeln wurden mit Artefakt Rosmarinöl geadelt und Camargue Salz. Ein Gedicht zum Ferkel. Was übrigens total gut gelungen ist. Ein bisserl Glück zu guter Planung ist mir gerne Willkommen. Alle Gäste waren von der Kombi mit dem Spinola Oloroso Sherry beeindruckt. Normalerweise hätten Sie keinen Sherry erwartet und sich auch selber nicht getraut, einen zu servieren. 

Nun sind die Kanäle dafür geöffnet und es gibt kein halten mehr.

Ein sehr schönes Gefühl. 

Orangen Mandel Tarte Tatin &       PX very old harvest

Ich bin ja nicht so die Bäckerin, aber Tarte Tatin fand ich schon immer ganz toll. Diese wunderbare Karamelkruste in Verbindung mit Früchten und etwas Teig ist wunderbar.

 

Ich habe mir aber gedacht, zu einem wirklich besonderen PX möchte ich keine klassischen Äpfel. Ich nehme auch gerne etwas, wonach  mir der Sinn steht und das Ambiente der Jahreszeit. Die Naval Orangen aus Sizilien von Artefakt kamen mir da gerade recht.

 

3 Orangen

250g  Mandelmehl

4 Eier

6 EL Olivenöl

220g Zucker

1 TL Backtriebmittel

 

Die Orangen schön weich kochen, so dass man sie fein in Scheiben schneiden kann.

Nebenbei Zucker und Eier miteinander schaumig rühren.

Mandelmehl und Backtriebmittel zufügen und vermengen.

 

Tarteform mit Backpapier vorbereiten.

 

Endweder Zucker in die Form einstreuen oder aus Butter und Zucker ein Karamell schmelzen und einfüllen.

darauf die Orangenscheiben legen und darauf den Teig füllen.

 

Backen und sofort stürzen und Papier abziehen.

 

Mit PX und Vanilleeis servieren.

 

HAMMER!!!

 


Das war unsere Sherryweek 2017                                                                      Vielen Dank an alle - Es hat großen Spass gemacht.

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